Geleebonbons ohne gelatine rezept

Text: Karolina Tegelaar

Was ist Gelatine?

Gelees werden auf der ganzen Welt zum Kochen und Backen verwendet. In weiten Teilen Asiens wird das Geliermittel aus Algen und langen komplexen Ketten von Kohlenhydraten, auch Polysaccharide genannt, hergestellt. In weiten Teilen Europas und Nordamerikas wird Gelee stattdessen aus Gelatine hergestellt, die aus Säugetierprotein von Schweinen und Kühen hergestellt wird.

Das verwendete Protein heißt Kollagen und die Zusatzstoffbezeichnung lautet E441. Gelatine wird aus Sehnen, Haut und Knochen gewonnen, die gekocht werden, bis die geleebildenden Proteine als Blasen in der Flüssigkeit ausfallen. Die Gelatine wird extrahiert und getrocknet und in einer Vielzahl von Produkten in Lebensmitteln, Medizin und Kosmetika verwendet. Ein Großteil der Geleebonbons im Süßigkeitenregal in den Läden ist daher nicht einmal vegetarisch.

In den letzten Jahren haben jedoch eine Reihe von Süßwarenherstellern damit begonnen, pflanzliche Äquivalente zu Gelatine für die Herstellung von Süßigkeiten und viele haben bereits damit begonnen, ihre Süßigkeitensorten als gelatinefrei zu vermarkten.

Backen ohne Gelatine

Alle

möglichen Arten von Gelees lassen sich ohne Gelatine herstellen und heute gibt es eine große Auswahl zum Experimentieren, wenn man eigene Rezepte entwickeln oder alte Lieblingsrezepte in vegane verwandeln möchte.

Beim Backen lässt sich Gelatine relativ einfach durch vegane Alternativen ersetzen, aber du solltest dir der Unterschiede bewusst sein, die es gibt, um die bestmöglichen Rezepte herstellen zu können. Am wichtigsten ist, dass Gelatine auf andere Weise im Mund schmilzt als Gelee auf Algenbasis. Es ist daher besonders wichtig, dass Sie Ihr Gel auf Algenbasis gerade weich genug machen, damit es sich beim Verzehr nicht zu fest anfühlt.

Gelatine braucht länger zum Aushärten als Gegenstücke auf Algenbasis, die ebenfalls bei Raumtemperatur aushärten und nicht gekühlt werden müssen. Das Gel aus Gelatine wird dauerhaft zerstört, wenn es zu stark erhitzt wird, da die Proteine Denaturierung und Bruch. Gelee auf Algenbasis hingegen hält hohen Temperaturen stand und lässt sich auch wieder schmelzen, wenn es aushärtet, bevor du Zeit hattest, es in deinen Backwaren zu verwenden, und dann beim Abkühlen fest wird.

Die

gebräuchlichsten Algengele sind Agar und Carrageen, die beide aus Rotalgen gewonnen werden.

Carrageen ist das Geliermittel unter anderem in Vegegel, Jelly Sugar Multi und Vegeset.

Agar wird oft pur verkauft und ist sowohl als Flocken als auch als Pulver erhältlich. Ein Teelöffel Pulver entspricht etwa einem Esslöffel Müsli und das Pulver lässt sich am einfachsten in Flüssigkeit auflösen und ist am einfachsten zu verwenden. Agar ist in kaltem Wasser unlöslich und muss etwa 5 Minuten kochen oder köcheln, damit das gesamte Gelee aktiviert werden kann.

Das Gel verfestigt sich dann zwischen 32 und 45 Grad.

Carrageen muss nur kurz mit der Flüssigkeit aufgekocht werden. Carrageen ergibt ein etwas weicheres Gelee als Agar und ähnelt daher eher Gelatine. Agar gibt eine Festeres Gelee, das nicht vibriert wie die klassischen Gelees auf Gelatinebasis.

Sowohl zugesetzter Zucker als auch Säure ergeben ein Gelee, das fester, aber weniger kohäsiv ist, so dass die Rezepte bis zu einem gewissen Grad an den Zuckergehalt und den Säuregehalt angepasst werden müssen.

Bestimmte Inhaltsstoffe können verhindern, dass sich Gele verfestigen, da das Enzym Papain die Gelee-Bindungen aufbricht. Papain ist unter anderem in Ingwer, Ananas und Kiwi enthalten, und diese müssen gekocht werden, wenn sie in Gelee enthalten sein sollen.

Mehr grüne Optionen

Es gibt mehrere andere Optionen, wenn Sie sich in die Herstellung perfekter Gele vertiefen möchten.

Der Johannisbrotbaum (Johannisbrotkernmehl), die Guarpflanze (Guarkernmehl) und der Akazienbaum (Gummi arabicum oder Akaziengummi) können alle als zusätzliche Stabilisatoren in Gelees verwendet werden, aber sie können schwieriger zu finden sein.

Sie lassen sich am besten mit den oben genannten Gelen kombinieren, um Funktionen zu ergänzen, die den algenbasierten Gelen in gewissem Maße fehlen, wie z.B. etwas Flexibilität und Agilität. Es ist erwähnenswert, dass alle drei Hülsenfrüchte sind und bei Allergikern gegen Erbsen und Bohnen allergische Reaktionen hervorrufen können.

Xanthangummi, das nicht aus Hülsenfrüchten gewonnen wird, kann auch helfen, Gelees zu stabilisieren, denen es an Geschmeidigkeit mangelt.

Kombinationen aus algenbasierten Gelen und diesen vier Stabilisatoren sind in pflanzlichen Alternativen zu Gelatine üblich. Vegegel und Jelly Sugar Multi enthalten beide Carrageen und Johannisbrot-Buttermehl.

Eine weitere Option für die Herstellung von Gelee ist Pektin aus Früchten, die ebenfalls lange Kohlenhydratketten sind. In Schweden gibt es verschiedene Arten von Pektin, die man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften kaufen kann, und sie haben oft klare Anweisungen für die Verwendung von Gelen auf ihren Produkten.

Das Pektin bildet zusammen mit Zucker Gelee und es wird ein ziemlich hoher Zuckeranteil benötigt, um ein festes Gelee zu erhalten. Pektinprodukte können daher schwer zu Verwenden Sie diese Option, wenn Sie weniger süßes Gelee herstellen möchten, aber für Geleebonbons und Marmelade funktioniert eine Kombination aus Pektin und einem zusätzlichen Geliermittel oft gut.

Rezept

Klassisches Gelee.

Pannacotta.

Mousse-Tarte.

Fruchtmousse.