Kalbsrezept neujahr

Würziges Kalbfleisch mit Topinamburcreme und knuspriger Wurst mit Zitrone und Thymian und Soße auf Linsen und Dill

Zutaten

700 g Kalbslende oder -filet
1 Esslöffel Fenchelsamen
4 Lorbeerblätter
1 Esslöffel ganze weiße Paprika
1 Esslöffel Kreuzkümmel

Kalbswurst:
250 g Kalbshackfleisch
2 Eier
?

Zitrone, abgeriebene Schale
1 Knoblauchzehe
? dl Schlagsahne
Panko (japanische Semmelbrösel)
Weizenmehl
Speiseöl zum Braten,
Salz und weißer

Pfeffer Sahne auf Topinambur:
1 kg Topinambur 1 Schalotte

, 2 Knoblauchzehen
, 200 g Butter
, Zitronensaft
, Salz und weißer Pfeffer

Rotweinsauce:
2 Schalotten,
1 Pastinake,
4 dl Rotwein
, 1 dl Wasser
, 4 EL Kalbsfond
, 1 EL Tomatenmark
, 1 Prise weißer Pfeffer,
1 EL Maisstärke,
100 g Butter,
1 dl gekochte Puy-Linsen
, 1/2 dl Dill, gehackt

100% Neujahr

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Sie die Wade.

Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und ganzen weißen Pfeffer mischen und das Fleisch darin wälzen und rundherum anbraten. Im Ofen 120 fertig backen, bis die Innentemperatur 54 °C beträgt. Lassen Sie es mindestens 10 Minuten ruhen, bevor Sie tranchen.

Das Hackfleisch mit einem Eigelb, Zitronenschale, geriebenem Knoblauch und Sahne verrühren. Salz und Pfeffer. Den Wurstteig ausspritzen, in Frischhaltefolie legen und im Wasserbad 80 Minuten backen, bis die Wurst gar ist, ca.

10-15 Minuten. Wenn es kalt ist, wird es in mundgerechte Stücke geschnitten, die man in Mehl wendet, dann in geschlagenes Ei taucht und dann in Panko wendet.

Kurz vor dem Servieren frittieren.

Die Topinambur schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden. Die Artischocken und Zwiebeln in einem Topf in Butter anbraten und dann das Wasser andrehen. Kochen Sie sie weich. Das Wasser abgießen und dann mit der Butter glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Zwiebel schälen und fein hacken und Pastinake.

Wein, Wasser, Kalbsfond, Tomatenmark und Pfeffer dazugießen. 10 Minuten kochen lassen. Die Soße abseihen. Die Soße zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Maisstärkekäse in etwas Wasser verquirlen, wenn du eine dickere Sauce möchtest. Hier können Sie sich vorbereiten. Die Sauce erhitzen und die Butter kurz vor dem Servieren in Kleckse zerschlagen. Zum Schluss die Linsen und den Dill dazugeben.

Servieren Sie das Kalb mit Topinamburcreme, Kalbswurst und Rotweinsauce mit gekochten Linsen und Dill.

Hauptgericht