Rezept für die fleischbällchen des prinzen

Meatball Blog wird von drei Fleischbällchen-Enthusiasten mit unterschiedlichen Hintergründen betrieben. Natürlich wollt ihr als Leser mehr über uns als Absender erfahren, und deshalb starten wir unsere Vortragsrunde mit dem Chef der Gang, Claes Grahn-Möller.

Hallo Claes, erzählen Sie uns etwas über Ihren Hintergrund als Koch und was Sie heute tun?

Ich arbeite seit über 20 Jahren als Koch.

In Schweden und in Frankreich. Leider habe ich meistens in Restaurants gearbeitet, die keine Frikadellen serviert haben. Aber ich hatte die Möglichkeit, das schwedische kulinarische Erbe als Küchenchef im damaligen Källaren Diana zu nutzen. Unter dem Motto "Schwedische Lebensmittel aus Wald und Meer" erhielt das Restaurant 1995 von der Zeitschrift Gourmet unter meiner Leitung die Auszeichnung als Klassiker des Jahres.

Ich habe auch in einer Reihe von Sternerestaurants in Schweden gearbeitet, als Chefkoch in der schwedischen Botschaft in Paris sowie im damaligen Zwei-Sterne-Restaurant L'Arpage in Paris (das heute drei Sterne).

Heute arbeite ich bei ICA Sverige AB in einer Abteilung namens Quality in Stores.

Wir helfen den Filialen mit Verfahren und Schulungen, damit sie sichere Lebensmittel garantieren können.

Beschreiben Sie Ihre Beziehung zu den Fleischbällchen?

Ich habe ein sehr gutes Verhältnis zu den Frikadellen!

Ich esse sie sehr gerne, koche sie und aus professioneller Sicht sind Frikadellen auch ein Klassiker, für den man in der Kneipe eigentlich ganz gut verlangen könnte. Während meiner Zeit bei Diana haben wir zum Beispiel täglich sechzig Portionen verkauft. Und eine ganze Menge auf dem Weihnachtstisch.

Aber das hat natürlich auch dazu geführt, dass ich eine genaue Vorstellung davon habe, wie eine Frikadelle aussehen sollte, und ich mache sie heutzutage gerne zu Hause.

Wenn wir uns das Phänomen "Die schwedische Frikadelle" anschauen – wie sollte so etwas sein, finden Sie?

Schwedische klassische Frikadellen sollten zu 70 % aus Rinderhackfleisch und zu 30 % aus Schweinehackfleisch bestehen, fein gehackte gelbe Zwiebel (sautiert, nicht gebräunt), Milch, Semmelbrösel, Eier, Salz und Pfeffer.

Was ist dein Lieblingsrezept?

Es kommt natürlich darauf an, wann, wie und wo es gegessen werden soll.

Wenn es klassisch sein soll, ist das Rezept wie oben.

Aber wenn ich ein bisschen zum Freestyle komme, ist meine absolute Lieblingsvariante eine Frikadelle aus Kalbshackfleisch, mit Entenleber und Morcheln.

1 kg fein gemahlenes Kalbshackfleisch

120 g Entenleberterrine in Würfeln

4 fein gehackte und angebratene Scharlottenzwiebeln

100 g gehackte Morcheln.

1.5 dl Sahne

,

3 Eigelb,

Salz, Pfeffer.

Diese Brötchen sollten mit einer dunklen Morchelsoße und einem Kartoffelpüree aus passierten Kartoffeln (Sorte B 52) und Butter serviert werden.

(der hart und luftig geschlagen wird)

und frisch gekochter Spargel.

Was füllen die verschiedenen Bestandteile des klassischen Rezepts für "Funktion" und wie sollten Sie sie ausbalancieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen?

Fett zuerst:

Eine Frikadelle ohne Fett ist Nichts zu empfehlen, während eine Frikadelle mit zu viel Fett zur reinen Katastrophe werden kann. Der Trick besteht darin, das Hackfleisch mit so viel Fett zu füttern, wie es aufnehmen kann, also dem Gefühl, dass es nicht zu fett wird.

Wenn es zu fett wird, besteht die Gefahr, dass es beim Braten das gesamte Fett freisetzt und dann bleibt nur ein kleines und trockenes Brötchen übrig, das Gleiche gilt, wenn zu wenig Fett vorhanden ist, obwohl es dann nicht so stark schrumpft.

Eine Hauptzutat ist auch die Menge an eingeweichten Semmelbröseln in Milch.

Hier finde ich, dass die allermeisten Rezepte schlecht sind, sie haben viel zu wenig Paniermehl/Milch.

Das Ei, das verwendet wird, um Fett zu binden und den Teig zusammenzuhalten, ist auch eine Gefahr, zu viel Ei macht Betonbrötchen, also ist es besser, zu wenig als zu viel zu haben.

Welchen Einfluss hat die Fleischqualität auf das Endergebnis und sollten Sie mehrere Fleischsorten essen?

Die Qualität des Fleisches ist natürlich von größter Bedeutung.

Seien Sie niemals nachlässig mit den Zutaten!

70% Rindfleisch, 30% Schweinefleisch, frisch und frisch gemahlen sollte es sein.

Zwiebeln sind ein Muss.

Paniermehl ist sehr wichtig, um Fett binden zu können und eine weiche Textur zu verleihen.

Eier, auf jeden Fall, aber Vorsicht, lieber zu wenig als zu viel.

Salz und Pfeffer (weiß)

Für klassische Weihnachtsfrikadellen gebe ich meist etwas gemahlenen Piment dazu.

Braten oder Bräunen + Braten im Backofen?

Welche Temperatur auf dem Teller und welche Hitze im Backofen?

Wenn man viele Dinge in der Kneipe unternimmt, gibt es eine Fülle von guten und schlechten Varianten.

Am liebsten spritze ich das Hackfleisch und schneide es mit einem Holzmesser (Buttermesser) in Stücke.

Man spritzt also etwa 2 Zentimeter und schneidet sie dann ab und rollt sie dann schnell, bevor man sie in die Pfanne gibt.

Du kannst die Brötchen auch frittieren, oder sie erst eine Weile in den Ofen schieben.

Aber diese Varianten sind schwierig, wenn es darum geht, das Fett im Brötchen zu halten, und wenn ich eine der Varianten empfehlen muss, wird es sein dass Sie die Frikadelle bei sehr hoher Hitze im Ofen "barken", damit sie vor dem Braten ihre Form behalten.

Was ist die eigenartigste Frikadelle, die du je gegessen hast und wie wurde sie hergestellt?

Ich habe es in Frankreich gegessen und erinnere mich mit großem Ekel daran.

Es war eine wirklich schlechte Version von Fasan (trockenes leichtes Geflügel), das super trocken und steinhart wurde. Das Elend wurde in Brühe mit pochiertem Ei serviert.

Und Ihr letzter Ratschlag für Fleischbällchen-Enthusiasten?

Wagen Sie Experimente und bekommen Sie ein Gefühl für die Brötchen. Ich habe kein Standardrezept mehr, sondern arbeite ganz nach Haptik.