Rezept für hirschbrust
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Diejenigen von euch, die den ersten Test von verschiedenen Fleischsorten gelesen haben, mit denen man Hackfleisch für Hamburger machen kann, wissen, wie enttäuscht ich von der Brust war. Es übernahm den Geschmack des ganzen Hackfleisches, in dem es gelandet war, und es schmeckte nicht sehr angenehm. Ich verstand nicht, wie Orte, die als einige der besten Burger in den USA (und damit der Welt?) angepriesen wurden, 25 oder 50% Brisket in ihren Burgern verwenden konnten.
Gestern wurde ich müde und ging wieder zu Sandströms Kött in Söderhallarna.
Nachdem ich zum ersten Mal Short Rib gekauft hatte (und es ist so gut, es in Hamburgerhackfleisch zu haben), begann ich mit dem Herrn hinter der Theke über meinen letzten Kauf von Brisket bei Sandströms zu sprechen. Er verstand sofort, was ich meinte und sagte etwas schnell, dass es an der Rasse liegt, die sie haben. Es liegt ein unglaublicher Druck im Geschmack ihres frischen Bruststücks.
Nach etwa einer Minute starb er ein paar Meter und kam mit einer Kalbsbrust zurück – die ich als nicht von einer bestimmten Rasse stammend wahrnahm. Er schnitt ein Stück ab, das ich roch. Es roch nach Fleisch ohne starke, saure oder aufdringliche Untertöne. Ein Selbstkauf!
Sobald ich nach Hause kam, ging es wieder los mit dem Mahlen von Prime Rib, Short Rib und Brisket. Ich habe damit angefangen, zwei kleine Burger zu machen.
100 % Hochrippe vs. 100 % Bruststück. Schon hier begann ich zu verstehen. Ich hatte die Antwort gefunden, wie Holeman & Finch 50% Brisket in ihren Burgern haben können. Ein deutlich fleischigerer Geschmack als die höheren Rippchen, aber mit einer viel weicheren Textur. Es gibt ziemlich viele Membranen und Sehnen auf der Brust, vor allem im Vergleich zu Short Rib und Prime Rib. Du solltest versuchen, diese abzubekommen und dann mindestens zweimal zerkleinern, um ein Hackfleisch ohne harte Stücke zu bekommen.
Der nächste Schritt war ein Burger mit 50/50 Prime Rib/Brisket gegen ein 33/33/33 Prime Rib/Brisket/Short Rib.
Als die kurze Rippe ins Spiel kam, passierte es Noch mehr. Deutlich saftiger (aufgrund des hohen Fettgehalts) und mit dem runden, leicht nussigen (oder buttrigen – ich habe das Gefühl, dass es mir schwer fällt, Aromen zu definieren) war es ein Konzert guter Fleischaromen am Gaumen. Das einzige, was ich jetzt bereue, ist, dass ich kein Lendenstück im Spiel hatte.
Ein Update der Fleischsorten, die ich am liebsten bei der Herstellung von Hackfleisch verwende, ist auf jeden Fall in Ordnung.
Eine Fleischsorte: Gut marmorierte Hochrippe – am besten nicht vakuumverpackt, da sie tendenziell weicher und zäher sind.
Zwei Arten von Fleisch: Prime Rib und Brisket.
Drei Fleischsorten: Prime Rib, Brisket und Short Rib.
Vier Fleischsorten: Prime Rib, Brisket, Short Rib und Sirloin.
Fünf Fleischsorten: Prime Rib, Brisket, Short Rib, Sirloin und Ochsenschwanz.
Natürlich kann man auch immer wieder mit den Mengenverhältnissen zwischen den verschiedenen Fleischsorten experimentieren. Irgendwann in der Zukunft werde ich auf jeden Fall einen ausführlichen Test mit allen fünf Sorten machen, aber es fühlt sich gut an, das zu wissen Wie Brisket schmecken soll und wie gut es in Hackfleisch für Burger passt.
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