Rezept für schweinefilet mit kartoffelecken

Dieses Rezept ist für 4 Portionen gemacht. Wenn Sie die Anzahl der Portionen ändern, müssen in einigen Fällen die Garzeit und andere Elemente der Beschreibung angepasst werden.

1. Das Schweinefilet abschneiden und zusammen mit etwas Olivenöl, Soja und Knoblauch in eine Plastiktüte geben. Drücken Sie die Luft heraus und binden Sie sie zu. Reiben Sie, damit die Marinade gut deckt. Mindestens 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, wenn Sie das Fleisch sofort garen möchten.
2. Sauce zubereiten: Die Schalotten fein hacken und zusammen mit einem Zweig Estragon, zerstoßenem weißem Pfeffer, Essig und Wasser in einen Topf geben.

   Kochen bis die Hälfte der Flüssigkeit übrig bleibt. Seihen Sie es in einen neuen Topf oder Edelstahlkrug ab und lassen Sie es so lange stehen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. 

3. Die Kartoffeln schälen und in dünne Spalten schneiden. In eine ofenfeste Form geben und mit reichlich Olivenöl übergießen. Salz. In die Mitte des Ofens stellen. Gelegentlich umrühren.

   Das Schweinefilet rundum anbraten, am besten eine gusseiserne Pfanne verwenden. In eine ofenfeste Form geben und ein Thermometer an die dickste Stelle einführen. Stelle sie in den Ofen neben die Kartoffeln und nutze die Gelegenheit, diese umzurühren, wenn du die Tür geöffnet hast.

4. Wenn Sie Ihr Schweinefilet gar haben möchten, sollte die Innentemperatur 68-70 °C betragen.
   

   Das Fleisch herausnehmen, wenn es gar ist, und ruhen lassen. Vergiss nicht, die Kartoffeln umzurühren.

5. Sauce fertigstellen: Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, aber die Butter warm halten. Die Eier trennen, es sollte nur das Eigelb verwendet werden. Das Eigelb unter die Essig reduzieren und den Topf in ein Wasserbad mit heißem Wasser stellen.

   Ständig verquirlen und erhitzen, bis die Sauce eindickt.

6. Nimm die Pfanne aus dem Wasserbad. Die geschmolzene Butter langsam einfüllen, nach und nach in einem feinen Strahl und dabei kräftig verquirlen. Etwas gehackte Petersilie und Estragon darüber streuen. Mit Salz würzen. Servieren Sie gerne gekochte grüne Bohnen oder Spargel als Beilage.

Tipp

: Wenn die Soße beim Verquirlen anfängt, auseinanderzubrechen, heben Sie die Soße sofort vom Herd und fügen Sie so schnell wie möglich einen Eiswürfel oder etwas kaltes Wasser hinzu.

Verquirlen, bis die Sauce wieder zusammenkommt und alle Eisreste entfernen.

Wenn das nicht hilft, nimm ein neues Eigelb und gib es in einen sauberen Topf. Dann die geschnittene Soße vorsichtig nach und nach unter das Eigelb einrühren, während sie erhitzt wird.

Wenn das nicht funktioniert oder wenn Sie kein Eigelb mehr haben, gibt es noch einen dritten Trick, der angeblich narrensicher ist. Gießen Sie einen Esslöffel ein Sahne pro Ei, das du in einer neuen Pfanne verwendet hast.

Zum Kochen bringen, dann die geschnittene Sauce unterrühren.