Rezept für temperierte schokolade

Mikrowelle temperieren Schokolade temperieren

war für mich lange Zeit eine Nemesis, ich kann es einfach nicht! Es macht Mist und Mist und trotzdem geht es nicht gut aus.

Ich träume nicht davon, professionelle Hochglanzprälinen herstellen zu können, aber ich möchte in der Lage sein, schöne Schokoladenüberzüge auf z.B. Keksen und Sahnekugeln oder schöne Dekorationen und Bänder für meine Kuchen herzustellen.

Aber warum sollte man die Schokolade temperieren?

Dies geschieht, damit es seinen Glanz und seine Textur behält.

Damit Sie es bei Raumtemperatur draußen haben können, ohne dass es weich wird, und damit Sie es anfassen können, ohne dass Ihre Hände klebrig werden. Es ist auch wichtig, dass es nicht grau und stumpf wird.
In einer Küche kommt man WEIT voran, ohne Schokolade zu temperieren, aber manchmal möchte man wirklich die Extrameile gehen.

Wenn Sie Schokolade auf keinen Fall temperieren, sondern nur schmelzen möchten, besteht der Trick darin, sie zu schmelzen Ganz schonend, damit die Schokolade nicht zu heiß wird.

Wenn es zu heiß wird, wird es stumpf und stumpf und bekommt manchmal sogar weiße Flecken. Also leicht erhitzen, bis nur noch ein kleiner Teil der Schokolade geschmolzen ist, dann unterrühren. Wenn nicht die ganze Schokolade schmilzt, dann noch ein paar Sekunden erhitzen. Im Idealfall sollte die Schokolade beim Schmelzen nicht heißer als etwa 40 Grad werden.

Jede Schokolade wird beim Kauf temperiert, aber wenn man sie schmilzt, ändern sich die Zutaten und sie verliert ihre temperierende Fähigkeit.

Dann müssen Sie versuchen, es in mehreren leicht komplizierten Schritten wiederherzustellen.

Wenn Sie nur Kekse dippen oder Weihnachtssüßigkeiten mit Schokolade überziehen, müssen Sie dies nicht tun, auch wenn es schön ist. Aber wenn Sie Schokoladendekorationen oder Pralinen in Form herstellen möchten, ist dies ein Muss, wenn die Schokolade lange halten soll und Sie die Pralinen aus der Form holen möchten.

Es gibt eigentlich zwei Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren.

Bei beiden geht es um das erste Aufwärmen Die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur, kühlt sie dann auf eine niedrigere Temperatur ab und erhitzt sie dann wieder auf eine Temperatur dazwischen. Wahnsinnig kraftvoll und so schwer, den Richtigen zu treffen. Es ist auch sehr unversöhnlich, wenn man irgendwo hingeht, muss man alles noch einmal machen.
Entweder man erhitzt die gesamte Schokolade und legt sie dann zum Abkühlen auf den Tisch, d.h.

man verarbeitet sie auf einer Marmorplatte, um sie abzukühlen. Oder du erhitzt die Hälfte der Schokolade und rührst dann die andere Hälfte zum Abkühlen unter.

Mein Problem war oft, dass ich sehr kleine Mengen auf einmal temperieren möchte, manchmal nur 50-100 Gramm, und dann geht es NICHT, diese Methoden anzuwenden, es ist wie zu wenig Schokolade.

aber! Es gibt eine Abkürzung!

Ein einfacherer Weg! Lobe den Herrn!

Es gibt sogar ZWEI einfachere Wege. Eine besteht darin, die Schokolade nur direkt nach rechts zu erhitzen Temperatur. Und das andere ist, dass man die Schokolade erhitzt und sie dann einfach durch Hinzufügen von mehr ungeschmolzener Schokolade auf die richtige Temperatur bringen lässt. Letzteres ist die Methode, die ich am häufigsten anwende, sie ist vor allem sehr einfach, wenn man sehr wenig Schokolade temperieren muss, funktioniert aber auch gut mit mehr Schokolade.

Methode 1:

Die Methode basiert darauf, die Schokolade sofort auf die endgültige Temperatur zu erhitzen.

Also kein Aufheizen und dann Abkühlen und dann wieder Aufwärmen. Aber direkt einfach die Schokolade auf die richtige Temperatur erhitzen.

Um dies zu tun, benötigen Sie eine Mikrowelle. Es ist schwierig, die genaue Temperatur in einem Wasserbad zu messen.

1. Die Schokolade fein hacken und in eine kleine Schüssel geben, die der Mikrowelle standhält, vorzugsweise eine aus Porzellan oder Plastik, die nicht extrem viel Hitze leitet.

2. Bereiten Sie sich mit einem kleinen Spatel und einem Thermometer vor, vorzugsweise einem digitalen und noch besser einem Infrarot-Thermometer, wenn Sie eines haben dem Sie vertrauen, und stellen Sie die Schüssel in die Mikrowelle und stellen Sie sie 20 Sekunden lang in die Mikrowelle. Herausnehmen und gründlich umrühren, die Temperatur messen und dann die Schüssel wieder einsetzen. Nun jeweils nur 5 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen und herausnehmen, umrühren und füttern.

Dunkle Schokolade sollte 31-32 Grad
erreichen Helle Schokolade sollte 30-31 Grad
erreichen Weiße Schokolade sollte 29-30 Grad erreichen

Wenn die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, können Sie sie für alles verwenden, was Sie tun möchten, aber Sie müssen ziemlich schnell arbeiten, in nur ein paar Minuten wird sie fest werden.

Aber dann kannst du es wieder aufwärmen.

Fallstricke

Natürlich

gibt es einige Tücken, auf die man achten sollte:

• Die Schokolade will bei der Temperatur, auf der sie sein sollte, kaum schmelzen, daher muss man sie vor dem Start sehr fein gehackt hacken (ich lasse sie sogar ein paar Umdrehungen in der Küchenmaschine laufen) und wenn man sie dann zwischen den Runden herausnimmt, muss man sehr intensiv umrühren, Fühlen Sie sich frei, die Schokolade auszupressen zu den Rändern hinauf, damit es schmilzt.

  Manchmal sieht es völlig unfertig aus, wenn Sie die richtige Temperatur haben, aber rühren Sie einfach eine Minute oder so und Sie werden feststellen, dass es schmilzt.

• Die Schokolade erreicht ihre Temperatur viel schneller als man denkt. Je nachdem, wie viel Schokolade du in der Schüssel hast, kann die Temperatur in nur 5 Sekunden um mehrere Grad ansteigen. Aber Sie werden bald lernen, wie Ihre spezielle Mikrowelle funktioniert.

Methode 2:

Bei dieser Methode, die normalerweise als Seeding bezeichnet wird, funktioniert sie auch hervorragend in der Mikrowelle, obwohl Sie sie im Gegensatz zu Methode 1 auch über einem Wasserbad durchführen können.

Bei der Methode wird Schokolade geschmolzen und dann mit ungeschmolzener Schokolade auf die richtige Temperatur abgekühlt. Ich verwende oft Schokoladenpellets und je größer die Stücke, desto besser, denn dann ist es einfach, die Stücke herauszufischen, die nicht geschmolzen sind, wenn die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat.

Hier seht ihr ein Video, in dem ich die Schokolade nach dieser Methode temperiere >>

1.

Wenn du keine Pellets verwendest, dann hacke die Schokolade grob und schmelze sie vorsichtig, bis sie etwa 40 Grad erreicht. Es geht also darum, sanft zu schmelzen, nicht mit voller Leistung in die Mikrowelle zu laufen und oft herauszunehmen und umzurühren. Aber im Gegensatz zu der oben genannten Methode ist die Schokolade hier vollständig geschmolzen und flüssig.
2. Gib nun nach und nach etwas ungeschmolzene Schokolade hinzu und lass sie die geschmolzene Schokolade auf Temperatur bringen.

Die Arbeitstemperatur, d.h. wenn die Schokolade ihre Endtemperatur erreicht hat, ist die gleiche wie bei Methode Nr. 1. Also, ein paar Schokoladenstücke hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen sind. Fügen Sie noch ein paar Stücke hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen sind. Das dauert eine Weile, da die Schokolade nur zwischen 30-40 Grad heiß ist. Messen Sie zwischen den Runden, um zu sehen, welche Temperatur Sie haben.

Wenn Sie die richtige Temperatur erreicht haben, fischen Sie einfach die ungeschmolzenen Stücke heraus und die Schokolade ist gebrauchsfertig.
Hier ist es meiner Meinung nach am einfachsten, sehr fein gehackte Schokolade zu Aber wenn die Schokolade anfängt, sich der richtigen Temperatur zu nähern, gebe ich ein größeres Stück Schokolade hinein. Denn dann lässt es sich leicht herausfischen, wenn die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat.

Schwieriger ist es, wenn die Schokolade voller kleiner Stücke ist.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Schokolade etwas einfacher zu handhaben ist. Obwohl es die gleiche Temperatur wie in Methode 1 hat, finde ich, dass es etwas flüssiger und einfacher zu verarbeiten ist. Die Methode ist auch nicht so empfindlich und obwohl sie auch einige Berührungen erfordert, ist sie nicht so schwierig wie Methode 1.

Es gibt auch nicht so viele oder gar keine Fallstricke. Achte nur darauf, dass die Schokolade nicht von Anfang an zu heiß wird.

Wenn die Schokolade dann während der Arbeit dickflüssig wird (nachdem sie ihre Temperatur erreicht hat), kannst du sie wieder für ca. 5 Sekunden in die Mikrowelle geben. Wenn du es zu stark erhitzt hast, schmilzt du einfach etwas neue Schokolade hinein, bis es die richtige Temperatur erreicht hat.

Ich hoffe, du findest einen Weg Das funktioniert für dich und das erlebst du nicht als Abschreckung.

Es ist immer noch SO befriedigend, wenn es dir gelingt, die Schokolade richtig zu temperieren.

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Hören Sie sich die Folge des Back-Podcasts über Schokolade an