Rezept wachteleier mit spargel
Kabeljaufe mit weißem Spargel, Wachteleiern und Seebrühe
Norwegischer Kabeljau vom Feinsten – natürlich ist es Skrei. Beeindrucken Sie Ihre Freunde mit diesem schönen, gut komponierten Abendessen, das
jedes Jahr zwischen Januar und April gefischt wird, wenn es an der nördlichen norwegischen Küste reichlich vorhanden ist. Das Fleisch ist sowohl magerer als auch fester als normales Kabeljaufleisch und das Rinderfilet gilt als das beste Stück Kabeljau, das Sie in die Finger bekommen können.
Möchten Sie Ihren Freunden ein echtes Highlight-Dinner gönnen? Na, dann sollten Sie sich für das Rezept von Michelin-Chef Stefan Karlsson entscheiden.
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Zutaten
(4 Portionen)
4 Stück Kabeljau-Lende à 150 g (vorzugsweise Skrei)
Butter
Meersalz
Meerbrühe
1 kg Miesmuscheln, gewaschen
2 Schalotten, fein gehackt
1 EL Butter
0.5 dl Fenchel, fein gehackt
3 dl Weisswein, trocken
5 dl Schlagsahne
4-6 Austern
2 EL
Butter Salz und weisser
Pfeffer Paniermehl
1 dl frisches Brot, fein gerieben
Butter
Salz und weißer Pfeffer
Sonstiges Zubehör
12 weiße Spargel, vorgekocht
8 kleine Kartoffeln, geschält und gekocht
4 Sardellenfilets, gehackt
1 EL Butter
Salz und weißer Pfeffer
4 Wachteleier, leicht gekocht und halbiert
Butter in einem Topf erhitzen.
Schalotten und Fenchel anbraten, ohne zu bräunen. Die Muscheln dazugeben. Umrühren und den Wein hinzufügen. Deckel drauf und zum Kochen bringen. Dann 5-10 Minuten köcheln lassen.
Die Muscheln und das Gemüse durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Die Brühe in einen Topf geben, die Brühe zum Kochen bringen und die Sahne dazugeben.
Auf eine köchelnde Konsistenz reduzieren.
Die Austern öffnen und zusammen mit der Butter in einen Mixer geben. Die scharfe Muschelsoße dazugeben, glatt rühren,
die Soße zum Kochen bringen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Paniermehl
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Semmelbrösel goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel abtropfen lassen und auf einem Küchenpapier trocknen.
Sonstiges Zubehör
Wasser in einem Topf erhitzen und den weißen Spargel hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann leicht köcheln lassen. Der Spargel sollte durchgewärmt werden, aber trotzdem ihre Konsistenz behalten.
Das Wasser abgießen. Butter und gehackte Sardellen dazugeben und die Sardellen schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier bei schwacher Hitze leicht erhitzen, entweder im Ofen oder in der Mikrowelle.
Kabeljau
Den Kabeljau mit einer guten Portion Meersalz salzen.
Etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Kabeljaustücke in eine gebutterte, ofenfeste Form geben. Mit Folie abdecken. Backen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 47 Grad erreicht hat. Sofort mit den anderen frisch zubereiteten Beilagen servieren.
GEPOSTET von Lena Unger am 10.03.2024
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