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Svd rezepte


Jakobsmuscheln kochen als Koch

des Jahres Die

Aromen der Saison stehen im Mittelpunkt, wenn die Köchin des Jahres, Desiree Jaks, die Leser des SvD zum Siegerdinner einlädt.

Wärmende Pilzbrühe mit Frischkäseknödeln

4 Portionen

Pilzbrühe:

500 g Waldpilze

2 gelbe Zwiebeln

20 g getrocknete Champignons, mit 1 dl Wasser einweichen

5 Stück Thymianzweige

Zitronensalz

Frischkäseknödel:

225 g Frischkäse

50 g geriebener schwedischer Käse, Golden Nugget oder Priesterkäse

1 Esslöffel Olivenöl

1 Stück Zitrone, Bio, fein abgeriebene Schale und Saft

Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

12 Gyoza oder Wan Tan

Blätter Zum Servieren:

1 EL gerösteter Sesam, zerdrückte

Pilzbrühe Tag 1:

  • Einen Mixbehälter mit Pilzen füllen und mit Wasser aufgießen, mischen und in einen Topf geben.

    Bewahren Sie ca. 100 g Pilze für später auf.

  • Die Pilzflüssigkeit zum Kochen bringen, abdecken und über Nacht einweichen lassen.
  • Die getrockneten Pilze in einer Schachtel kaltem Wasser einweichen, den Deckel darauf legen. Lassen Sie es weg.

Pilzbrühe Tag 2:

  • Die Brühe zum Kochen bringen. Anschließend abseihen, am besten durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter.
  • Eine Pfanne mit Öl erhitzen.

    Die restlichen in Scheiben geschnittenen Champignons mit Zwiebeln anbraten, damit alles Farbe bekommt. Dann die Flüssigkeit einschalten und zum Kochen bringen.

  • Wenn sie gekocht ist, die Hitze reduzieren und die getrockneten Champignons zusammen mit der Flüssigkeit, in der sie sich befinden, dazugiessen. Leicht einkochen, bis ca. 7 dl übrig bleiben. Dann Thymian dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
  • Mit Salz und Zitrone würzen, abseihen.

Frischkäseknödel:

  • Frischkäse, Reibekäse, Olivenöl verrühren und mit Zitronensaft und fein geriebener Schale, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

  • Schüssel mit Wasser. Lege die Gyoza-Blätter auf ein Schneidebrett und klicke einen Teelöffel Füllung darauf,
  • tauche deinen Zeigefinger in Wasser und fahre dann mit dem Finger über den Rand der Blätter. In die gewünschte Form falten.

Zum Servieren:

  • Die Brühe wieder aufkochen lassen und die Knödel dazugeben. Lassen Sie sie aufschwimmen und kochen Sie weitere 1 Minute lang.

    Anschließend in kleinen Servierschüsseln verteilen und mit Pilzbrühe aufgießen. Mit Sesam belegen.

Im Glas:

Alsace Blanc Complantation 2020, 304 SEK, Nr. 75999, Frankreich

Junger Weißwein aus dem Elsass, hergestellt aus 13 verschiedenen Rebsorten. Passt zu Knödeln in Pilzbrühe.

Rezept: Desiree Jaks

Gesüßte Jakobsmuschel mit Blutorange, Safran & Endivien

4 Portionen

Jakobsmuschel:

4 Jakobsmuscheln, groß Tauchen gefangen

Olivenöl

Flockensalz

Blutorangendressing:

2 dl gepresster Saft aus Blutorange mit Fruchtfleisch

2 Esslöffel helle Sojasauce

1 Teelöffel Honig

0,2 g Safran

Pitil Fischsauce

Salz

Zum Servieren:

2 Stück Endivien, weiß

1 Stück Blutorange

Olivenöl, pfeffriges

Chiliöl

Blutorangendressing:

  • Saft, Soja und Honig vermischen.

    Den Safran mit den Fingern leicht zerdrücken und gründlich mit der Flüssigkeit vermischen, bis der Honig geschmolzen ist. Mit ein paar Tropfen Fischsauce und Salz würzen.

Jakobsmuschel:

  • Eine Pfanne erhitzen, am besten in Gusseisen. Die Jakobsmuscheln mit Olivenöl und Ruß an den Rändern einölen. Die Muscheln sollten rundherum Farbe bekommen, aber nicht gekocht werden.

  • Salzen und die Muscheln abkühlen lassen, dann jede Muschel in 4 Stücke schneiden

Servieren:

  • Die Endivien in kleinere Bissen schneiden und bis zum Servieren in Eiswasser legen.
  • Die Blutorange schälen und in Filets schneiden, einmal halbieren.
  • Die Jakobsmuscheln auf dem Boden eines Tellers anrichten, mit Dressing und Meersalz belegen.
  • Die Endivienblätter mit Olivenöl und etwas Salz abseihen und anrichten.

    Einen Löffel Blutorangenfilets auf die Jakobsmuscheln geben und mit den Endivienblättern und ein paar Tropfen Chiliöl abschließen.

Im Glas:

Julia & Navines Cava Organic Rose, 101 kr, Nr. 56008, Spanien

Servieren Sie eine beerenrosa Blase zu den Jakobsmuscheln. Bio aus der Region Pendes Cava, der bestellt werden kann.

Rezept: Desiree Jaks Gebackener

Skrei-Kabeljau mit würziger Karottenbuttersauce, gerösteter Karottencreme und eingelegter Rübe

4 Portionen Kabeljau

:

400 g Kabeljau ohne Haut

500 ml Wasser

50 g Salz

100 g Butter

Karotten-Buttersauce:

1 dl Karottensaft

10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten (5 cm

)?

Chili rot ohne Kerne, in Scheiben

geschnitten 1 TL Fenchelsamen

2 Sternanis

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Schalotte, gehackt

?

Fenchel, gehackt

1 dl trockener Weißwein

1 dl Fischbrühe

? dl Sahne

100 g Butter, Champagneressig

oder Weißweinessig

Karottencreme:

500 g Karotte

2 3 EL Butter

Zitrone

eingelegte Rüben:

1 Rübe, geschält

?

dl

Essig ? dl Zucker

? dl Wasser

Erbsenschrot

:

  • Den Kabeljau in
    50 bis 60 g Stücke schneiden. Wasser und Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Kabeljau darin ca. 10
    Minuten blanchieren.
  • Beim Servieren, Den Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Die Butter schmelzen und in eine ofenfeste Form geben. Den Fisch in der Butter unter Frischhaltefolie backen.

    Er sollte eine Kerntemperatur von 35 Grad erreichen. Den Fisch herausnehmen und 5 min in der Butter ruhen lassen.

Karotten-Butter-Sauce:

  • Den Karottensaft einkochen, bis die Hälfte übrig ist. Ingwer, Chili, Samen und Sternanis in einer heißen Pfanne leicht anrösten. Den Karottensaft dazugießen und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dann den
  • Knoblauch, die Schalotten und den Fenchel abseihen und in einem großen Topf anbraten, ohne zu bräunen.

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    Mit Wein aufgießen und zusammen aufkochen, Fischbrühe und Sahne hinzufügen. Auf die Hälfte kochen und zusammen mit dem Karottensaft abseihen,

  • dabei die Flüssigkeit, die die Grundlage für die Buttersauce bildet, zum Kochen bringen. Die Hälfte der Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Nochmals aufkochen lassen und den Rest untermischen. Mit Salz und Essig abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Karottencreme:

  • Den Backofen auf 185 Grad vorheizen.

    Maßstab Karotten in eine ofenfeste Form geben. Mit Öl und Salz anrichten. Im Ofen rösten, bis die Karotten goldbraun und weich sind.

  • Die Karotten in kleinere Stücke schneiden und glatt mit der Butter glatt rühren. Mit Salz und ausgepresster Zitrone würzen. Bis zum Servieren warm halten.

Eingelegte Rübe:

  • Zucker, Wasser und Essig zu einem Gesetz zusammenkochen. Abkühlen lassen.

    Die Rübe auf der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren die Salzlake hineingeben.

Zum Servieren:

  • Einen großen Löffel Sahne auf den Boden eines tiefen Tellers legen. Die Soße mit Hilfe eines Stabmixers leicht aufschäumen und die Sahne dazugeben. Dann den Fisch in die Soße geben. Mit eingelegten Rüben und Erbsensprossen belegen.

Im Glas:

Clotilde Davenne Bourgogne Blanc, 2021, 161 kr, Nr.

5562, Frankreich

Chardonnay mit einem Hauch von Apfel, Limette, Zitrusfrüchten und Ananas verleiht dem Skrei-Kabeljau einen frischen Geschmack.

Rezept: Desiree Jaks

Kakao Eclair mit Kaffeesahne

4 Stück

Eclair Teig:

115 g Wasser

35 g Butter

80 g

Mehl 1 Teelöffel Zucker

3 g Salz

2 Stück

Eier Kakao Kruste:

50 g Butter

65 g brauner Zucker

15 g Kakao

40 g Mehl

Kaffeesahne:

500 g Milch

50 g Espresso Kaffee

120 g Eigelb

125 g Kristallzucker

50 g Maisstärke

50 g Butter

Kakaokruste:

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit der Hand vermischen.

    Zwischen 2 Backpapieren dünn ausrollen, ca. 5 mm. Für ca. 1 Stunde einfrieren.

Eclair-Teig:

  • Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Alle Zutaten außer Weizenmehl und Eiern in einen Topf geben. Zum Kochen bringen.
  • Das Mehl untermischen und den Teig im Topf einige Minuten rösten. Wenn der Teig die Ränder löst und Gemeinsam die Pfanne herausnehmen und einige Minuten stehen lassen.
  • Mischen Sie ein Ei nach dem anderen unter, lassen Sie den Teig zusammenkommen, bevor Sie das nächste Ei hinzufügen.

    Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in längliche Eclairs spritzen,

  • den Kakaoknister aus dem Gefrierschrank nehmen, in längliche Rechtecke schneiden, die über das Eclair passen, darauf legen.
  • Gründlich zu einer dunkelgoldgelben Farbe backen, ca. 25-30 Minuten.

Kaffeesahne:

  • Milch, Kaffee und 50 g Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen,
  • Eigelb, restlichen Kristallzucker und Speisestärke schaumig schlagen, unter die Kaffeemilch heben.

    Unter Rühren aufkochen, bis es eingedickt ist,

  • vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Die Butter mit Hilfe eines Stabmixers unterrühren und durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Die Sahne abkühlen lassen. Servieren

:

  • Jedes Eclair mit Sahne füllen.

Im Glas:

Graham's Six Grapes Reserve Portwein, 180 kr, Nr. 8045, Portugal

Rot, süß und reich mit Noten von Veilchen, Kirschen und Waldbeeren passt gut zum Schokoladendessert.

Rezept: Desiree Jaks